質(zhì)地特性是果蔬極其重要的品質(zhì)因素, 物性分析儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的果蔬質(zhì)地特性, 其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性, 目前已經(jīng)開始運用于果蔬及其加工制品的物性研究及監(jiān)測。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀在水果中的應(yīng)用主要包括測試其成熟度、堅實度、果皮或果殼的硬度、果實的脆性及果皮或果肉的彈性等; 在蔬菜中的應(yīng)用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強度、韌性、柔軟性以及纖維度等。

1.TPA測試方法

TPA測試法也叫做全質(zhì)構(gòu)分析，是國際上通用的一種測試方法，主要是通過探頭的二次下壓全面的反映水果的硬度、脆性、粘性、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性、耐咀性、膠粘性。

TPA測試時探頭的運動軌跡是: 探頭從起始位置開始,先以一速率(Pretest Speed) 壓向測試樣品, 接觸到樣品的表面后再以測試速率(Test Speed) 對樣品壓縮一定的距離, 而后返回到壓縮的觸發(fā)點(Trigger) , 停留一段時間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離, 而后以測后速率(Post Test Speed) 返回到探頭測前的位置。通過測試可以從曲線上獲得硬度、脆度、膠粘性、咀嚼性、彈性、彈性模量、黏著性、回復(fù)性和凝聚性等參數(shù)。

2. TPA測試在果蔬質(zhì)構(gòu)分析中的應(yīng)用

仁果類果實如蘋果和梨、核果類如水蜜桃、桃和棕棗、其他果實如菠蘿、馬鈴薯、番茄等果蔬一般是縱向用打孔器取樣, 再切成一定均勻厚度的圓片, 或用刀片切成大小均一的方塊, 置于一定直徑的圓柱形探頭下, 如FG/ 5、FG/ 50、FG/ 100等, 設(shè)定合適的參數(shù)進行壓縮測試。一般參數(shù)設(shè)置為: 測試前、測試及測后速率為1-5 mm/s, 壓縮程度30%-60%, 停留間隔為5s, 觸發(fā)力為0.1-0.3 N, 主要研究硬度、脆度、黏著性、彈性、回復(fù)性、凝聚性、咀嚼性等.

漿果類果實如葡萄等可以采用去皮后用圓柱形平板探頭進行TPA 測試 ; 葡萄也可以像其他漿果如楊梅、番茄、草莓、櫻桃番茄等整果置于FG/ 100 探頭下進行壓縮測試, 蔬菜中的鷹嘴豆質(zhì)構(gòu)測試方法同上, TPA 參數(shù)壓縮程度為30%左右, 測試速率為1.0 mm/s, 觸發(fā)力為0.1-0.3 N, 研究硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性和黏著性等參數(shù)。

和果蔬其他的質(zhì)構(gòu)測試方式相比, TPA測試模式可以一次提供多個參數(shù), 從而從細胞間結(jié)合力大小和組織結(jié)構(gòu)等不同角度來反映果實物理性狀,省時、省力, 同時最大程度地節(jié)約了樣品。